CIEMNA STRONA KOPCIUSZKA

Sukces propagandy, która doprowadziła do cudu sprzedaży soi, jest o tyle niezwykły, że zaledwie kilka dziesięcioleci wstecz, soja była uważana za coś nie nadającego się do spożycia – nawet w Azji. W okresie dynastii Zhou (1134–246 p.n.e.) była ona uważana za jedno z pięciu świętych ziaren, obok jęczmienia, pszenicy, prosa i ryżu. Mimo to oznaczający ją piktogram, który pochodzi z wcześniejszego okresu, dowodzi, że początkowo nie była ona używana jako pożywienie. Podczas gdy piktogramy pozostałych czterech roślin zawierają w sobie obraz nasiona i struktury łodygi roślinnej, piktogram soi uwypukla strukturę korzenia. Literatura rolnicza z tamtych czasów często wymienia ją i przedstawia jej rolę w płodozmianie. Najwidoczniej soi używano początkowo jako środka wiążącego azot.¹³

Soja nie była wykorzystywana jako pożywienie aż do momentu odkrycia procesów fermentacji, co nastąpiło w okresie panowania dynastii Zhou. Pierwszymi potrawami z soi były produkty fermentacji, takie jak tempeh, natto, miso i sos sojowy. Później, najprawdopodobniej w drugim wieku p.n.e., chińscy uczeni odkryli, że pure z rozgotowanej soi można poddać działaniu siarczanu wapnia lub siarczanu magnezu (gips modelarski lub epsomit, inaczej sól gorzka), wytwarzając w ten sposób twaróg tofu lub inaczej twaróg sojowy. Stosowanie produktów powstałych w wyniku fermentacji soi oraz chemicznego wytrącania rozprzestrzeniło się na inne obszary Orientu, a zwłaszcza w Japonii i Indonezji.

Chińczycy nie spożywali nie sfermentowanej soi, jak to czynili z innymi strączkowymi, takimi jak soczewica, ponieważ zawiera ona dużo naturalnych toksyn, czyli „antypokarmów”. Najważniejszymi z nich są inhibitory enzymów, które blokują działanie trypsyny i innych enzymów koniecznych do trawienia protein. Inhibitory te to duże, ciasno zwinięte proteiny, których nie da się kompletnie unieczynnić poprzez gotowanie. Mogą one stać się powodem poważnych zaburzeń żołądkowych, obniżenia stopnia trawienia protein oraz chronicznego niedoboru aminokwasów. W doświadczeniach na zwierzętach dieta z dużą zawartością inhibitorów trypsyny powodowała powiększenie i stany patologiczne trzustki, z rakiem włącznie.¹⁴

Soja zawiera również hemaglutyninę – substancję powodującą zlepianie krwinek.

Inhibitory trypsyny i hemaglutynina są inhibitorami wzrostu (hamują wzrost). Szczury pozbawione mleka matki i karmione zawierającą te składniki soją nie rosną normalnie. Hamujące wzrost związki zostają unieczynnione w procesie fermentacji. Kiedy więc Chińczycy odkryli metodę fermentacji soi, zaczęli wprowadzać ją do jadłospisu. W produktach poddanych procesowi chemicznego wytrącania inhibitory enzymów koncentrują się w serwatce a nie w twarogu. Tak więc w tofu i twarogu występuje zredukowana ilość związków hamujących wzrost, lecz nie są one całkowicie wyeliminowane.

Soja zawiera również czynniki wolotwórcze – substancje prowadzące do zaburzeń w czynności tarczycy.

Soja ma także w sobie dużo kwasu fitynowego, który występuje w otrębach lub łupinach wszystkich nasion. Jest to substancja mogąca zablokować przyswajanie zasadniczych soli mineralnych – wapnia, magnezu, miedzi, żelaza, a zwłaszcza cynku – w przewodzie pokarmowym. Chociaż kwas fitynowy nie jest substancją powszechnie znaną, został poddany dokładnym badaniom. Istnieją dosłownie setki opracowań na temat działania kwasu fitynowego. Naukowcy są zgodni co do tego, że diety o podstawie zbożowo-strączkowej, bogate w sole kwasu fitynowego, powodują występowanie dużych braków soli mineralnych w krajach Trzeciego Świata.¹⁵ Analizy wykazują, że wapń, magnez, żelazo i cynk są obecne w żywności pochodzenia roślinnego, lecz wysoka zawartość związków fitynowych w diecie sojowo-zbożowej uniemożliwia ich przyswajanie.

Soja charakteryzuje się jednym z najwyższych poziomów związków fitynowych spośród wszystkich zbóż i strączkowych, które zbadano,¹⁶ przy czym zawarte w niej fityny są bardzo trudne do zredukowania w normalny sposób, jak na przykład przez długie gotowanie.¹⁷ Jedynie długa fermentacja znacznie obniża ich poziom w soi. Jeśli podczas spożywania produktów poddanych wytrącaniu, takich jak tofu, zjada się mięso, blokowanie przyswajania minerałów jest mniejsze.¹⁸ Japończycy tradycyjnie spożywają niewielkie ilości tofu lub miso jako dodatek do bogatego w sole mineralne rybiego rosołu, po czym jest podawane mięso lub ryba.

Wegetarianie, którzy konsumują tofu i twaróg sojowy jako substytut mięsa i produktów mlecznych, ryzykują ostry niedobór soli mineralnych. Skutki niedoboru wapnia, magnezu i żelaza są dobrze znane, natomiast jeśli chodzi o niedobór cynku sprawa nie jest dostatecznie jasna.

Cynk nosi nazwę pierwiastka „inteligencji”, ponieważ jest konieczny do optymalnego rozwoju i funkcjonowania mózgu i układu nerwowego. Odgrywa on dużą rolę w syntezie proteinowej i tworzeniu kolagenu, bierze również udział w mechanizmie kontroli poziomu cukru we krwi i jest czynnikiem chroniącym przed cukrzycą. Jest niezbędny do zachowania w zdrowiu układu rozrodczego. Cynk stanowi kluczowy składnik wielu witalnych enzymów i ma wpływ na układ immunologiczny. Fityny zawarte w produktach sojowych bardziej zakłócają przyswajanie cynku niż innych minerałów.¹⁹ Niedobór cynku może być przyczyną odczuwania „wyłączenia”, które niektórzy wegetarianie mogą mylić z odczuciem „wysokiego” duchowego oświecenia.

Picie mleka jest podawane jako główny powód tego, że drugie pokolenie japońskich emigrantów żyjących w Ameryce jest wyższe od swoich przodków. Niektórzy naukowcy utrzymują, że prawdziwym powodem jest mniejszy poziom związków fitynowych w amerykańskiej diecie – bez względu na inne niedobory – podkreślając, że zarówno azjatyckie, jak i zachodnie dzieci, które odczuwają niedobór mięsa i produktów rybnych zmniejszających skutki wysokofitynowej diety, często cierpią na krzywicę, karłowatość i inne problemy dotyczące wzrostu.²⁰

 

WYIZOLOWANE PROTEINY SOI – WCALE NIE TAKIE PRZYJAZNE

Osoby zajmujące się przetwarzaniem soi usilnie pracują nad usunięciem tych antypokarmów z końcowego produktu, a zwłaszcza z wyizolowanych protein sojowych (Soy Protein Isolate; w skrócie SPI), które stanowią podstawowy składnik większości pokarmów sojopochodnych, takich jak imitacje mięsa i produktów mlecznych, pożywienie dla niemowląt oraz niektóre rodzaje mleczka sojowego.

Przygotowanie SPI w warunkach domowych byłoby raczej trudne. Produkcja odbywa się w fabrykach, gdzie w celu usunięcia błonnika zawiesina sojowa jest mieszana najpierw z roztworem alkalicznym, po czym poddaje się ją wytrącaniu i wydzielaniu poprzez wymywanie kwasem, a następnie neutralizacji w roztworze alkalicznym. Wymywanie kwasem odbywa się w zbiornikach aluminiowych, co powoduje przenikanie dużych ilości tego pierwiastka do końcowego produktu. Powstały w wyniku tych procesów twaróg jest suszony poprzez rozpylanie go w wysokiej temperaturze, dzięki czemu końcowy produkt ma postać wysokoproteinowego proszku. Ostatecznym etapem tego przetwórczego procesu jest poddawanie wyizolowanych protein sojowych (SPI) działaniu wysokiej temperatury i ich wyciskanie pod wysokim ciśnieniem, w rezultacie czego uzyskuje się teksturowane proteiny roślinne (Textured Vegetable Protein; w skrócie TVP).

Większość inhibitora trypsyny daje się usunąć przy pomocy wysokich temperatur, ale nie całość. Jego zawartość w soi może się zmieniać w przedziale od 1 do 5.²¹ (W przypadku szczurów nawet niski poziom inhibitora trypsyny w SPI w przypadku żywienia ich tym pokarmem prowadzi do spadku przyrostu wagi w stosunku do grupy kontrolnej).²² Niestety, proces przetwarzania w wysokiej temperaturze wywołuje również niekorzystne efekty uboczne polegające na denaturacji innych protein w soi, sprawiając, że stają się one w znacznej mierze bezużyteczne.²³ Z tego właśnie względu zwierzęta karmione soją wymagają dodatkowego podawania lizyny, aby zachować normalne tempo wzrostu.

Azotyny, które są potencjalnie rakotwórcze, tworzą się w procesie suszenia poprzez rozpylanie w wysokiej temperaturze, zaś w procesie działania alkaliami wytwarza się toksyczna substancja o nazwie lizynoalanina.²⁴ Do wyizolowanych protein sojowych (SPI) i teksturowanych protein roślinnych (TVP) dodaje się liczne środki zapachowo-smakowe, głównie MSG (glutaminian sodu) w celu zamaskowania silnego „fasolowego” posmaku i wprowadzenia zapachu mięsnego.²⁵

W eksperymentach żywieniowych zastosowanie SPI spowodowało wzrost zapotrzebowania na witaminy E, K, D i B12, pojawiły się również objawy niedoboru wapnia, magnezu, manganu, molibdenu, miedzi, żelaza i cynku.²⁶ Kwas fitynowy, który pozostał w produktach sojopochodnych, w znacznym stopniu hamuje przyswajanie cynku i żelaza. U testowych zwierząt wystąpiło powiększenie organów, zwłaszcza trzustki i tarczycy, oraz wzrost odkładania się kwasów tłuszczowych w wątrobie.²⁷

Mimo tych przeciwwskazań SPI i TVP są szeroko stosowane w szkolnych stołówkach, rynkowych wyrobach piekarniczych, napojach dietetycznych i tak zwanych „szybkich posiłkach” („fast food”). W krajach Trzeciego Świata przeprowadzono na ich rzecz potężną kampanię reklamową, poza tym stanowią one podstawę wielu produktów „na wynos”.